Cập nhật tin tức mới nhất về Amazing Cup 2023 - XEM NGAY

Quy trình trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến

Quy trình trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến

QUY TRÌNH KỸ THUẬT TRỒNG,

CHĂM SÓC, THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ VỐI

TIÊU CHUẨN CÀ PHÊ NHÂN – YÊU CẦU KỸ THUẬT

(Ban hành kèm theo Quyết định số 674/QĐ ngày 20/4/2005 của UBND tỉnh Đắk Lắk)

 

I/ Tiêu chuẩn cơ sở quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch cà phê

1.       Phạm vi áp dụng

Quy định này áp dụng cho tất cả các diện tích trồng cà phê vối nằm trong vùng địa danh sản xuất cà phê mang nhãn hiệu tập thể “BUON MA THUOT COFFEE 

2.       Tiêu chuẩn trích dẫn

10TCN 84-87 Quy trình kỹ thuật trồng cà phê

10TCN 97-88 Cà phê quả tươi

10TCN 98-89 Quy trình kỹ thuật chế biến cà phê

TCN 478-2001 Quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoặc cà phê vối

TCN 4334-2001 Cà phê và các sản phẩm của cà phê-Thuật ngữ và định nghĩa

3.   Mục tiêu kinh tế, kỹ thuật

      Thời gian kiến thiết cơ bản (KTCB): 3 năm (1 năm trồng mới và 2 năm chăm sóc).

Năng suất bình quân trong giai đoạn kinh doanh (KD): trên 2 tấn nhân/ha.

Thời gian kinh doanh xác định là 20 năm.

Vườn cây phát triển bền vững.

4.       Quy trình kỹ thuật

a)           Trồng mới

Thời vụ trồng

Bắt đầu từ đầu mùa mưa và kết thúc trước mùa khô 2-3 tháng, hàng năm vào khoảng từ 15 tháng 5 đến 15 tháng 8 dương lịch.

Đất trồng cà phê

Đất đỏ phát triển trên đá Basalt có độ dốc dưới 150, tầng đất dày trên 70cm, mực nước ngầm sâu hơn 100cm, hàm lượng mùn của lớp đất mặt (0-20cm) trên 2,5%.

Đất từ các vườn cà phê phải hủy vì già cỗi hay vì bị sâu, bệnh hại rễ không được trồng lại cà phê trong vòng ít nhất 3 năm. Trong thời gian này cần phải áp dụng các biện pháp cải tạo và xử lý đất để diện trừ mầm bệnh. Trước khi trồng lại cần kiểm tra đất, nếu hết mầm bệnh thì mới tiến hành trồng.

Khoảng cách trồng

Trên đất có độ dốc dưới 80, cây cà phê được trồng theo khoảng cách 3x3m. Đối với đất có độ dốc 80, các hàng cà phê được bố trí theo đường đồng mức với khoảng cách 3m, cây cách cây trên hàng là 2,5m.

Tiêu chuẩn cây giống

       Giống cà phê phải là cà phê vối Robusta. Hạt giống hoặc chồi ghép phải có nguồn gốc từ những cơ sở được phép sản xuất giống.

Cây giống lúc đem trồng phải đạt các tiêu chuẩn sau:

·Cây thực sinh

-      Tuổi cây: 6-8 tháng

-      Chiều cao thân kể từ mặt bầu: 25-35 cm, thân mọc thẳng

-      Số cặp lá thật 5-7

-      Đường kính gốc: 3-4 mm

-      Cây không bị sâu bệnh và được huấn luyện ngoài ánh sáng hoàn toàn từ 10-15 ngày trước khi trồng

-      Kích thước bầu đất: 14-15 x 24-25 cm

·Cây ghép

Ngoài các tiêu chuẩn của cây thực sinh, cây ghép cần phải đạt:

-      Chồi ghép có chiều cao trên 10cm và có ít nhất một cặp lá phát triển hoàn chỉnh.

-      Chồi được ghép tối thiếu 01 tháng trước khi trồng.

Trồng mới

Hố trồng được đào với kích thước 50-60 x  50 x 50 cm. Trộn đều đất mặt với 5-10 kg phân chuồng hoai cùng với 0,5 kg phân lân và lấp xuống hố. Có thể thay phân chuồng 3-5 kg phân hữu cơ vi sinh. Công việc trộn phân lấp hố phải được thực hiện trước khi trồng ít nhất một tháng.

Ngay trước khi trồng tiến hành đào một lổ nhỏ ở giữa hố, sâu 30-35 cm và rộng hơn bầu đất để có thể điều chỉnh cho các cây trồng được thẳng hàng. Nếu trồng 2 cây/hố thì lổ phải được đào đủ rộng để có thể đặt 2 bầu cà phê cách nhau 20-30 cm. Túi bầu được xé cẩn thận tránh làm vỡ bầu đất và cắt bỏ phần rễ cọc bị cong ở đáy bầu. Mặt bầu được đặt thấp hơn mặt đất 10-15 cm (trồng âm). Dùng đất lấp dần và nén chặt chung quanh bầu đất, chú ý tránh làm vỡ bầu đất. Đối với vùng đất dốc trên 30, sau khi trồng cần tiến hành tạo ổ gà để tránh đất lấp cây. Ổ gà có đường kính 40-45 cm.

Trồng dặm kịp thời những cây bị chế và chấm dứt trồng dặm trước lúc kết thúc mùa mưa từ 1,5 đến 2 tháng. Khi trồng dặm chỉ cần móc hố và trồng lại trên các hố có cây chết.

Tạo bồn

Tiến hành đào tạo bồn chung quanh gốc cây cà phê để hạn chế xói mòn rửa trôi trong mùa mưa và chứa nước tưới trong mùa khô. Công việc tạo bồn phải được tiến hành trước mùa khô từ 1-2 tháng. Trong năm đầu bồn được đào theo hình vuông với kích thước rộng 1m. sâu 0,15-0,20 m, các năm sau bồn được mở rộng theo tán cây cho đến khi bồn đạt được kích thước ổn định: rộng 2,0-2,5 và sâu 0,15-0,20. Khi vét đất tạo bồn cần hạn chế tối đa gây thương tổn cho rễ cà phê.

Trồng cây đai rừng, cây che bóng, cây trồng xen

Các cây đai rừng, cây che bóng được trồng đồng thời hoặc trước khi trồng cà phê.

 

·Cây đai rừng

+    Đai rừng chính

Gồm hai hàng muồng đen (Cassia siamea) các nhau 2m, khoảng cách cây 2m, trồng nanh sấu. Tùy theo địa hình và tốc độ gió của từng vùng, khoảng cách giữa hai đai rừng chính 200-300m. Đai rừng chính được bố trí thẳng góc hoặc xiên góc khoảng 600 so với hướng gió chính.

+  Đai rừng phụ

Được thiết kế thẳng góc với đai rừng chính. Khoảng cách giữa hai đai rừng phụ 30-45m. Mỗi đai rừng phụ là một hàng muồng đen hoặc cây ăn quả, trồng cây cách cây 6-9m.

·Cây che bóng

+    Cây che bóng lâu dài

Sử dụng cây muồng đen với khoảng cách trồng 24x24 m mặc cây keo đậu (Leucaena glauca, Leucaena Leucocephala) với khoảng cách trồng 12x12 m.

Các loại cây trên phải được gieo vào bầu và chăm sóc khi đạt được độ cao từ 25-35cm mới được đem trồng. Trong mùa mưa cần tỉa bớt càng ngang. Tán cây che bóng khi ổn định phải cách tán cà phê tối thiểu 4 m.

Nên sử dụng hệ thống cây che bóng dài làm trụ sống cho cây tiêu leo.

+    Cây che bóng – che gió tạm thời

Cây muồng hoa vàng (Crotalaria sp.), Flemingia congesta là những cây che bóng-che gió tạm thời thích hợp đống với cây cà phê trong thời kỳ kiến thiết cơ bản. Trong năm trồng mới cà phê, vào đầu mùa mưa, gieo trồng 1-2 hàng cây che bóng-che gió tạm thời ở giữa hai hàng cà phê. Cứ 2-3 hàng cà phê có 1 băng cây che bóng-che gió tạm thời.

·Cây trồng xen

            Các loại cây đậu đỗ ngắn ngày có thể được trồng xen vào giữa hàng cà phê thời khi KTCB để tăng thêm thu nhập và cải tạo đất. Băng đậu đỗ phải cách hàng cà phê tối thiểu 0,7 m.

            Một số cây lâu năm có tán lá thưa như quế (Cinnamomum iners), sầu riêng (Durio zibethinus) có thể được trồng xen trong vườn cà phê để làm cây che bóng và tăng thêm thu nhập. Khoảng cách trồng thích hợp của sầu riêng là 12-15x12-15 m. Cây quế cần phải được che bóng trong thời gian đầu, nên trồng vào vườn cà phê đã được 2-3 năm tuổi, với khoảng cách 6-9x3m.

b) Chăm sóc

Làm cỏ, tủ gốc

Đối với cà phê KTCB phải làm sạch cỏ thành băng dọc theo hàng cà phê với chiều rộng lớn hơn tán cây cà phê mỗi bên 0,5 m. Mỗi năm làm cỏ 5-6 lần.

Đối với cà phê KD cần làm sạch cỏ 3-9 lần trong năm trên toàn bộ diện tích.

Để diệt trừ các loại cỏ lâu năm có khả năng sinh sản vô tính như cỏ tranh, cỏ gấu…có thể dùng hóa chất diệt cỏ có hoạt chất Glyphosate như Round up, Spark, Nufarm… theo định hướng 4-6 lít/400-500 lít nước/ha. Phun vào giai đoạn cỏ sinh trưởng mạnh (có tranh cao 30-40cm, cỏ gây cao 10-50cm). Tốt nhất nên diệt cỏ bằng phương pháp thủ công để đảm bảo tính bền vững sinh học cho đất.

Vào đầu mùa khô phải tiến hành diệt cỏ dại chung quanh vườn cà phê để chống cháy.

Trong thời kỳ KTCB, tận dụng các nguồn tàn dư thực vật để tủ gốc giữ ẩm cho cây cà phê trong mùa khô.

Bón phân

·Phân hữu cơ

Phân chồng hoai được bón định kỳ 3-4 năm một lần với khối lượng khoảng 10-15m3/ha. Nếu không có phân chuồng có thể bổ sung nguồn hữu cơ cho đất bằng các loại phân xanh hay phân hữu cơ khác. Hàng năm tiến hành chôn vùi các tàn dư thực vật như cành nhỏ, lá và vỏ quả cà phê.

Phân hữu cơ được bón theo rãnh vào đầu hay giữa mùa mưa. Rãnh được đào dọc theo một bên thành bồn rộng 20cm, sâu 25-30cm và sau khi bón phân cần lấp đất lại. Các năm sau rãnh được đào theo hướng khác.

·Phân vô cơ

+          Liều lượng

Để xác định chế độ bón phân cân đối và hợp lý cho từng vùng cần căn cứ vào độ phì của đất và khả năng cho năng suất của vườn cây. Những vùng chưa có điều kiện phân tích đất, lá có thể áp dụng định lượng phân bón như sau:

Bảng 1: Định lượng phân bón cho 01 ha cà phê vối (kg/ha)

 

Loại vườn

Phân đơn

Phân hỗn hợp

Urê

SA

Lân nung chảy

Clorua kali

NPK

KTCB

Năm thứ nhất

Năm thứ hai

Năm thứ ba

KD

Năm thứ nhất

Năm thứ hai

Năm thứ ba

 

130

200

250

 

100

150

200-250

 

550

550

550

 

 

450-550

 

50

150

200

 

 

350-400

 

 

Có lượng dinh dưỡng tương đương với phân đơn

400-450

 

Định lượng phân bón trên được bón làm 4 lần trong năm:

-         Lần 1 (giữa mùa khô, kết hợp với tưới nước): Bón 100% SA

-         Lần 2 (đầu mùa mưa): 30% uree, 30% clorua kali và 100% lân nung chảy

-         Lần 3 (giữa mùa mư): 40% uree, 30% clorua kali

-         Lần 4 (trước khi kết thúc mùa mưa 01 tháng): 30% uree, 40% clorua kali

Riêng năm thứ nhất (trồng mới): toàn bộ phân lân nung chảy được bón lót. Phân urê và phân clorua kali được chia đều và bón 2 lần trong mùa mưa.

 

+    Cách bón

Phân lân nung chảy: rải đều trên mặt đất cách gốc cà phê 30-40 cm. Không được trộn phân lân nung chảy với phân urê.

Phân clorua kali và urê: có thể trộn đều và bón ngay. Đào rãnh quanh tán cà phê rộng 10-15cm. sâu 5 cm, rải phân đều và lấp đất.

Ngoài các loại phân bón thông dụng kể trên, khi cần có thể sử dụng các loại phân bón chuyên dùng cới sự hướng dẫn tư vấn của nhưng nhà chuyên môn.

Tưới nước

Tùy thuộc vào điều kiện khí hậu, thời tiết của từng vùng có thể áp dụng kỹ tưới nước trực tiếp vào gốc nơi có tạo bồn chứa nước tưới cho cây cà phê hay tưới phun mưa với các chế độ tưới khác nhau. Các khu vực, các năm có mùa khô rõ rệt và kéo dài có thể thực hiện bằng chế độ tưới sau:

Bảng 2: Lượng nước và chu kỳ tưới

 

 

Loại vườn

Lượng nước tưới

 

Chu kỳ tưới

(ngày)

Tưới phun

(m3/ha/lần)

Tưới gốc

(lít/gốc/lần)

Cà phê KTCB

Cà phê kinh doanh*

 

300-500

600-700

 

200-400

500-600

 

20-25

20-25

 

* Lượng nước tưới lần đâu cao hơn mức trên khoảng 10-15%

Thời điểm tưới lần đầu được xác định khi mầm hoa đã phát triển đầy đủ ở các đốt ngoài cùng của cành, thông thường xảy ra sau khi kết thúc mùa mưa 2-2,5 tháng. Trong vụ tưới phải theo dõi lượng mưa để điều chỉnh lượng nước tưới hay chu kỳ tưới (một lượng mưa 35-40mm có thể thay thế cho một lần tưới).

Tạo hình

·Tạo hình cơ bản

Được thực hiện trong giai đoạn KTCB để tạo bộ khung tán cho cây, gồm các công việc:

+ Nuôi thân

Nếu trồng 1 cây/hố phải tiến hành nuôi thêm 1 thân cây phụ ngay từ năm đầu tiên ở vị trí càng sát mặt đất càng tốt. Nếu trồng 2 cây/hố, không được nuôi thêm thân phụ trừ trường hợp cây bị khuyết tán.

+ Hãm ngọn

-  Lần đầu, khi cây cao 1,3-1,4 m, hãm ngọn thân ở độ cai 1,2-1,3 m

-  Lần thứ hai, khi có 50-70% cành cấp 1 phát sinh cành cấp hai tiến hành nuôi chồi vượt trên đỉnh thân của tán cũ. Mỗi thân nuôi một chồi cao 0,4m và duy trì độ cao của cây khoảng 1,7-1,8 m. Các chồi vượt phải được cắt bỏ thường xuyên.

Cắt cành

Cây cà phê trong thời kỳ kinh doanh được cắt cành 2 lần trong năm.

+    Lần đầu

Ngay sau khi thu hoặc, gồm các công việc:

-         Cắt bỏ các cành vô hiệu (cành khô, cành bị sâu bệnh, cành nhỏ yếu…), cắt bỏ một số cành thứ cấp ở phần trên của tán, cành quá gần thân, cành mọc ngược vào trong thân.

-         Cắt ngắn các cành già yếu để tập trung dinh dưỡng nuôi các cành thứ cấp bên trong.

-         Cắt bỏ các cành mọc chạm mặt đất.

+ Lần thứ hai

            Vào giữa mùa mưa, tiến hành tỉa thưa các cành thứ cấp mọc ở các vị trí không thuận lợi (nằm sâu trong tán lá, mọc thẳng đứng, mọc ngược vào thân, mọc chen chúc nhiều cành thứ cấp trên cùng một đốt) để tán cây được thông thoáng, tập trung dinh dưỡng nuôi cây.

Phòng trừ sâu, bệnh hại

·Sâu hại

+    Rệp vảy xanh (Coccus viridis)rệp vảy nâu (Saissetia hemisphaerica)rệp sáp (Pseudococcus sp.)

Các loại rệp này thường tập trung trên các bộ phân non của cây như chồi vượt, cành, lá, quả non,… để chích hút nhựa khiến cây bị kiệt sức và có thể gây chết cây. Rệp phát triển quanh năm nhưng gây hại mạnh trong mùa khô. Kiến là loài côn trùng tham gia phát tán rệp.

Biện pháp phòng trừ:

-         Làm sạch cỏ trong lô, cắt bỏ các cành chạm mặt đất để hạn chế sự phát tán của rệp thông qua kiến.

-         Dùng một trong các loại thuốc Bi58, Subatox, Suprathion (Supracide), Pyrinex… nồng độ 0,2% để phun trừ rệp. Đối với cây bị rệp nhiều nên phun hai lần cách nhau 7-10 ngày. Chú ý có thể xịt nước trước khi xử lý thuốc, chỉ phun thuốc trên những cây bị rệp, không phun thuốc định kỳ, không phun toàn bộ diện tích.

+    Rệp sát hại rễ (Pseuducoccus citri)

Rệp thường tập trung ở phần cổ rễ nhưng khi mật độ lên cao, rệp lan dần xuống rễ ngang, rễ tơ và kết hợp với nấm hình thành các măng-xông bao quanh các rễ ngăn cản thuốc trừ sâu tiếp xúc với rệp. Các vết thương hình thành do rệp chích hút tạo điều kiện cho nấm bệnh xâm nhập gây nên bệnh thối rễ. Kiến và nước chảy tràn là hai tác nhân chính trong việc lây lan của rệp.

Biện pháp phòng trừ:

Thường xuyên kiểm tra tại gốc cà phê nêu thấy mật độ lên cao (30-50 con/gốc ở vùng quanh cổ rễ sâu 10cm) thì tiến hành xử lý thuốc. Bới đất chung quanh vùng cổ rễ theo dạng hình phễu cách gốc 10cm, sâu 10cm. Sau đó dùng một trong các loại thuốc dạng nước như Bi 58, Basudi, Subatox… với nồng độ 0,2% cộng thêm 1% dầu hỏa tưới cho mỗi gốc 0,5-1lít dung dịch và lấp đất lại. Có thể thay thế các loại thuốc bằng cách dùng một trong các loại thuốc dạng bột hay hạt như Bam, Sumithion, Basudin, Furadan… với lượng 20g/gốc với cách xử lý như trên. Chú ý là khi bới đất chung quanh gốc cần xử lý thuốc ngay, tránh để lâu kiến sẽ mang rệp phát tán đi nơi khác và chỉ xử lý các cây có rệp.

+    Mọt đục cành (Xyleborus morstatti, Xylosandrus compatus)

Mọt phát triển mạnh vào các tháng đầu mùa khô và tập trung phá hoại trên các cành tơ. Mọt đục một lỗ nhỏ bên dưới cành tơ là cho cành bị héo dầu và chết. Hiện nay chưa có thuốc phòng trừ có hiệu quả vì vậy biện pháp tốt nhất là phát hiện kịp thời và cắt bỏ các cành bị mọt tấn công. Vết cắt cách lỗ mọt đục 2cm về phía trong cành. Tập trung và đốt các cành bị mọt để ngăn chặn sự lây lan của mọt.

+    Mọt đục quả (Staphanoderes hampei)

Mọt gây hại chủ yếu trên các quả xanh già (khi nhân đã cứng), quả chín trên cây và có khả năng phát triển trong quả khô còn sót trên cây, dưới đất. Mọt còn có thể phá hoại quả và nhân khô trong không khí độ ẩm của hạt cao hơn 13%.

Biện pháp phòng trừ:

-         Bảo quản quả khô hay nhân khô ở độ ẩm dưới 13%

-         Vệ sinh đồng ruộng, thu hoạch kịp thời các quả chin trên cây và phải nhặt hết các quả khô dưới đất, quả còn sót trên cây để cắt đứt sự lan truyền của mọt.

-         Trên những vùng bị mọt phá hoại nhiều có thể dùng Thiodan nồng độ 0,25% phun vào thời kỳ quả già.

·Bệnh hại

+    Bệnh gỉ sắt (Hemileia vastatrix)

Đây là bệnh hại phổ biến trên cà phê. Mức độ bệnh tùy thuộc vào khả năng kháng bệnh của từng cây như một khi cây đã nhiễm bệnh thì cả chu kỳ của cây sẽ bị bệnh. Nấm ký sinh vào mặt dưới của lá. Ban đầu là những vết màu vàng nhạt sau đó xuất hiện lớp phấn màu da cam, các vết bệnh lớn dần và gây rụng lá khiến cây bị kiệt sức. Bệnh thường xuất hiện vào đầu mùa mưa và phát triển mạng nhất vào cuối mùa mưa.

Biện pháp phòng trừ:

-         Sử dụng giống kháng bệnh

-         Loại bỏ các cây con bị bệnh ngay từ vườn ươm

-         Ghép chồi để thay thế các cây bị bệnh nặng

-         Phun một trong các loại thuốc Tilt, Bumper, Sumi-eight, Bayleton nồng độ 0,1% hay Anvil nồng độ 0,2% để phòng trừ bênh. Khi phun thuốc phải bảo đảm các yêu cầu sau:

* Phun 0,5-1 lít dung dịch/cây vào mặt dưới của lá

* Thời điểm phun lần đầu khi cây có 10% lá bị bệnh (thường xảy ra khi bắt đầu mùa mưa 2-3 tháng), phun 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 1 tháng.

* Hằng năm phải tiến hành phun thuốc vì thuốc chỉ có tác dụng phòng trừ bệnh trong năm và chỉ phun cho những cây bị bệnh.

+    Bệnh thối rễ

Bệnh thối rễ là loại bệnh nguy hiểm vì nó có thể gây chết hàng loại và hiện nay chưa có loại thuốc hóa học nào có tác dụng phòng trị hữu hiệu. Bệnh do sự phối hợp tấn công của tuyến trùng Pratylenchus coffeae và các nấm Fusarium oxyporum, Fusarium solani, Rhizoctonia bataticola… các cây bị bệnh thối rễ thường có các triệu chứng sau: Cây sinh trưởng chậm, có ít cành thứ cấp và chồi vượt, lá chuyển sang màu vàng, rễ tơ và cổ rễ bị thối. Trên cà phê KTCB cây thường bị nghiêng trong mùa mưa và rễ cọc bị thối. Để phòng bệnh phải tuân thủ các nguyên tắc sau:

-         Thường xuyên kiểm tra vườn cây để phát hiện kịp thời và đào, đốt các cây bị bệnh. Các cây chung quanh vùng bệnh có thể tưới thuốc Benlate C hay Bendazol nồng độ 0,4-0,5%, 5 lít dung dịch/hố, tưới 2 lần, mỗi lần cách nhau 15 ngày.

-         Bón phân đầu đủ, cân đối đồng thời tăng cường bón phân hữu cơ nhất là đối với các vườn liên tục cho năng suất cao.

-         Hạn chế xới xáo trong vườn cây đã bị bệnh để tránh làm tổn thương bộ rễ.

+    Bệnh khô cành, khô quả

Bệnh có nguyên nhân do mất cân đối dinh dưỡng hoặc bị nấm Colletotrichum coffeanum gây nên. Bệnh gây hại chủ yếu trên cành, quả làm khô cành và rụng quả. Các vết bệnh do nhấm gây ra ban đầu có màu nâu vàng sau đó lan rộng và chuyển sang màu nâu sẫm, các vết bệnh thường lõm sâu xuống so với các phần không bị bệnh

Biện pháp phòng trừ:

-        Trông cây che bóng hợp lý và bón phân cân đối để tránh tình trạng cây bị kiệt sức do ra quả quá nhiều. Cắt bỏ và tập trung đốt các cành bệnh.

-        Dùng một trong các loại thuốc sau đây để phòng trừ nấm gây bệnh khô cành, khô quả (Colletotrichum coffeanum): Derosal 0,2%, Tilt 0,1%, Bumper 0,1%. Phun vào đầu mùa bệnh (sau khi có mưa 1-2 tháng), phun 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 15 ngày.

+    Bệnh nấm hồng (Corticium salmonicolor)

Vị trí tác hại chủ yếu ở trên cành phần trên của tán, gần nơi phân cành và phần ngọn của cây. Bệnh thường phát sinh trong các tháng cuối mùa mưa. Vết bệnh ban đầu là những chấm trắng nằm ở mặt dưới của cành về sau chuyển sang màu hồng và bệnh lan rộng khắp chu vi của cành có thể gây chết cành. Biện pháp phòng trừ chủ yếu là phát hiện kịp thời để cắt bỏ các cành bệnh, Nếu bệnh xuất hiện phổ biến có thể dùng thuốc Validacin nồng độ 2% hay Anvil 0,2%, phun 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 15 ngày.

+    Bệnh lở cổ rễ (Rhizoctonia solani)

Bệnh thường gây hại trên cây con trong vườn ươm, cây trong thời ký KTCB. Phần cổ rễ bị thối hay bị thối một phần khiến cây sinh trưởng chậm, vàng lá và có thể dẫn đễn chết cây.

Biện pháp phòng trừ:

-         Trong vườn ươm không để bầu đất quá ẩm hay bị đóng ván trên mặt bầu, điều chỉnh ánh sáng thích hợp. Nhổ bỏ và đốt các cây bị bệnh các cây chung quanh phải được phun phòng bằng Validacin 2% hay Bendazol 0,2%.

-         Trên vườn cây không để đọng nước. Khi làm cỏ,chăm sóc tránh gây vết thương ở vùng cổ rễ. Nhổ bỏ và đốt các cây bị bệnh nặng, các cây bệnh nhẹ có thể cứu chữa bằng cách tưới vào gốc cây 1-2lít dung dịch Benlate (Bendazol) nồng độ 0,5% và Validacin nồng độ 3%, tưới 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 15 ngày.

+    Bạc lá do thiếu lưu huỳnh

Triệu chứng thiếu lưu huỳnh thường xuất hiện trên lá non. Các lá non có màu trắng, lá dòn, bìa lá dễ rách, các lá già thường rụng sớm. Bón phân sun phát đạm (SA) với liều lượng 200-300 kg/ha có thể phòng ngừa được hiện tượng thiếu lưu huỳnh. Để hạn chế hiện tượng thiếu lưu huỳnh có thể phun trên lá dung dịch sun phát đạm nồng độ 1% hay sun phát kẽm nồng độ 0,4% phun 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 15-20 ngày.

+    Bệnh xoăn lá do thiếu kẽm

Triệu chứng thiếu kẽm thường xuất hiện trên các lá non ở đầu cành, ngọn thân, ngọn chồi vượt. Lá bị xoăn lại và có màu vàng xen giữa các gân lá màu xanh, các đốt ở đầu cành, thân ngắn do không phát triển được. Để chữa trị hiện tượng thiếu kẽm có thể dùng dung dịch sun phát kẽm nồng độ 0,4% phun lên lá vào đầu mùa mưa, phun 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 1 tháng hoặc bón sun phát kẽm với liều lượng 20-30 kg/ha.

c) Thu hoạch

Kỹ thuật thu hoạch

Quả cà phê được thu hoạch bằng tay và được thực hiện bằng nhiều đợt trong một vụ để thu hái kịp thời những quả chín trên cây. Không thu hái quả xanh non, không được tuốt cả cành, không làm gãy cành. Phải ngừng thu hái trước và sau khi nở hoa 3 ngày.

Yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm thu hoạch

Sản phẩm thu hoặc có tỷ lệ quả chín (có màu đặc trưng của quả khi chín chiếm trên 2/3 diện tích quả) đạt từ 95% trở lên và tỷ lệ tạp chất không quá 0,5 %. Vào đợt tận thu cuối vụ, tỷ lệ quả chín đạt trên 80%, tỷ lệ tạp chất không quá 1% và sản lượng tận thu không được chiếm quả 10% tổng sản lượng của toàn vụ.

 

Bảo quản quả nguyên liệu

Cà phê quả sau khi thu hoạch phải được chuyên chở kịp thời về cơ sở chế biến, không được để quả 24 giờ. Phương tiện vận chuyển và bao bì đựng cà phê quả phải sạch, không nhiễm phân bón, hóa chất… Trường hợp không vận chuyển hay chế biến kịp quả cà phê phải được để trên nền khô ráo, thoáng mát và không được đổ đống dàu quá 40 cm.

II/ Quy trình chế biến, đóng gói và bảo quản cà phê nhân

1.       Quy trình kỹ thuật chế biến cà phê theo phương pháp ướt

Nguyên liệu

Cà phê quả tươi đưa vào chế biến phải bảo đảm tỷ lệ quả chín tối thiểu. Cà phê xanh, cà phê chùm, cà phê khô, cà phê lép, tạp chất không quả tỷ lệ cho phép theo tiêu chuẩn trong bảng 3.

Bảng 3. Tiêu chuẩn cà phê quả tươi nguyên liệu

 

 

 

Cấp

Nguyên liệu

 

Tỷ lệ quả chín

tối thiểu

(%)

 

Tỷ lệ quả xanh,

Khô, chùm tối đa

%

 

Tỷ lệ quả lép

tối đa

 

Tạp chất

tối đa

%

I

II

95

90

1-4

5-9

0-3

0-3

0,5-1

0,5-1

 

Bảo quản và xử lý nguyên liệu

         Cà phê sau khi thu hoạch phải đảm bảo được bảo quản tốt, không để cà phê dưới đất nền đất bẩn và để đống ngoài nắng.

         Bề dày lớp cà phê rải trên sàn không quá 40cm, nhiệt độ trong khối cà phê không quá 300C. Thời gian từ khi thu hoạch đến khi xát tươi không quá 48 giờ.

Cà phê trước khi xát tươi nếu có điều kiện thì nên sang phân riêng các loại kích thước khác nhau và tách bớt tạp chất, sau đó ngâm để làm mềm và rửa sạch quả.

Ngâm cà phê nguyên liệu trong bể Xiphông đầu nước, đổ nước trước, cà phê đổ sau, chú ý thường xuyên vớt quả nổi và tạp chất để tránh tắc ống Xiphông.

Sau mỗi ngày làm việc phải vệ sinh bể Xiphông, tối đa 24 giờ phải vệ sinh 1 lần.

Nước dùng để chế biến cà phê phải sạch, không có mùi lạ. Thành phần sắt cho phép không quả 5mg/l, tuyệt đối không được dùng nước thải hồi lưu để xát cà phê. Nước thải phải tránh xa nguồn nước uống nhà ở và cây trồng. Nước thải phải qua hệ thống xử lý trước khi thải ra ngoài môi trường.

Kỹ thuật xát tươi

Sử dụng máy xát tươi cà phê cần tuân thủ theo quy trình nghiêm ngặt, tránh tình trạng làm dập nát vỏ thóc và nhân.

Ủ lên men để tách nhớt: thông thường ủ lên men trong các bể xi măng 3-10m3, thành bể cào 1-1,5m, đáy bể có lỗ thoát nước nhớt. Đậy bể ủ bằng bạt, bao tải để giải nhiệt trong khoảng 35-380C. Thời gian ủ thông thường 36-48 giờ, ủ quá lâu có ảnh hưởng rất xấu đến cà phê. Mỗi ngày đảo bể ủ 1-2 lần.

Rửa nhớt là làm sạch các chất bám ngoài vỏ thóc, sau quá trình ủ. Rửa nhớt bằng nước sạch. Rửa bằng thủ công hoặc cơ giới.

Có thể sử dụng các máy xát tươi có bộ phận đánh nhớt cơ học để tiết kiệm nước.

Kỹ thuật phơi sấy

Phơi sấy có hai phần:   Phơi sơ bộ (làm ráo nước);

                                       Phơi sấy khô.

Làm ráo nước: làm mất đi lượng nước tự do bám vào quanh hạt cà phê thóc để thuận lợi cho phơi sấy về sau.

Có thể dùng lưới sàng, tôn đục lỗ, vỉ tre, liếp hoặc dùng máy ly tâm để làm ráo sơ bộ rồi mới đem phơi sấy.

Phơi sấy để làm cho độ ẩm trong cà phê xuống còn 12-13%. Có thể phơi hoặc sấy hoặc kết hợp giữa phơi và sấy.

Phơi: cà phê thóc đã ráo nước được đem phơi trên nền xi măng hoặc bạt, vỉ tre, tuyệt đối không được phơi trên nền đất. Ngày đầu cà phê ẩm ướt cần phải khô và mỏng, độ dày cà phê khoảng 3-5cm; những ngày sau khi cà phê đã khô, phơi dày hơn 4-6cm để tránh càphê bị nứt vỏ thóc. Những vùng ẩm ướt, hay mưa thì sau mỗi ngày phơi cần vun luống nhỏ và che đậy để tránh mưa, sương. Cà phê càng ẩm vun luống càng nhỏ để tránh bốc nóng bên trong luống. Dụng cụ che dậy phải thoáng, tránh làm nước ngưng tụ lại rơi xuống luống cà phê.

Trong quá trình phơi cần phải cào đảo nhiều lần trong ngày, cứ 2-3 giờ/lần.

Sấy: Có 2 cách sấy: sấy thủ công;

                                   sấy cơ giới.

+ Sấy thủ công: thường sấy theo kiểu lò sấy tĩnh, bề dày cà phê trên sàn lưới tối thiểu 4cm, tối đa 9cm, tránh đưa cà phê thóc còn ướt vào lò sấy mà phải làm ráo trước. Chế độ sấy áp dụng cho cà phê có độ thủy phần từ 45-50% (cà phê đã phơi 1 nắng ráo vỏ) như trong bảng 4.

Bảng 4. Các giai đoạn trong sấy thủ công

 

 

Giai đoạn

Thời gian

(giờ)

Nhiệt độ

(0C)

 

Ghi chú

1

 

2

 

3

 

 

4

4-6

 

3-4

 

14-15

 

 

2-3

40-45

 

65-70

 

60

 

 

50

 

Đo nhiệt độ của không khí nóng

trước khi tiếp xúc nguyên liệu

 

Thời gian sấy của giai đoạn 3

phụ thuộc % thủy phần của cà phê

ban đầu mang sấy

-         Chế độ cào đảo khi dùng lò sấy tĩnh (bảng 5)

 

       Bảng 5  Chế độ cào đảo khi dùng lò sấy tĩnh

 

Giai đoạn

Số lần cào

Số lần đảo

Ghi chú

1

2

3

4

2-3

2

6

1

1

1

3

Có thể thay hai lần cào bằng một lần đảo thì tốt

 

-         Phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ để điều chỉnh đóng mở cửa thoát ẩm, cửa gió cho thích hợp, để hơi nước không ngưng tự trên tường lò, trần lò và để nhiệt độ trong lò sấy được đều.

-         Giai đoạn cuối lấy mẫu kiểm tra độ thủy phần bằng phương pháp đo nhanh. Sau khi cho cà phê ra lò cần phải ủ lại từ 6-8 giờ cho đều khối hạt mới chuyển sang kho bảo quản hoặc xay xát khô.

+    Sấy cơ giới: đối với lò sấy quay và lò sấy tháp, cà phê đưa vào máy sấy phải sạch, ráo vỏ hoặc đã phơi một vài nắng. Tuyệt đối không sấy cà phê có độ thủy phần khác nhau trong cùng một lần sấy.

-         Chế độ sấy đối với lò sấy cơ giới (quay, tháp): cà phê có độ thủy phần 40-45% (đã phơi 1 nắng ráo vỏ) (bảng 6).

Bảng 6. Các giai đoạn sấy trong lò cơ giới

 

Giai

đoạn

Thứ tự

thời gian sấy

(giờ thứ)

Nhiệt độ sấy

(0C)

Giờ sấy

(giờ)

Ghi chú

1

 

2

 

3

 

 

4

0-4

 

4-7

 

7-21

 

 

21-23

55-60

 

70-75

 

65-70

 

 

55-60

4-5

 

3

 

14-15

 

 

2-3

Đo nhiệt độ không khí nóng

trước khi tiếp xúc nguyên liệu

 

Thời gian sất của giai đoạn

3 tùy thuộc vào thủy phần

nguyên liệu ban đầu mang sấy

 

-         Giai đoạn cuối cứ 30 phút lấy mẫu một lần để kiểm tra thủy phần bằng phương pháp đo nhanh. Khi cà phê đã khô mở cửa tháo cà phê xuống phễu đưa ra ngoài. Không để cà phê trong phễu chứa khi đưa nguyên liệu vào sấy mẻ sau.

 

Xay xát cà phê

·Phân loại tạp chất và loại bỏ các tạp chất nặng và tạp chất nhẹ

Cà phê thóc khô trước khi đưa vào máy xát khô phải qua phân loại tạp chất để tách bớt bẩn, kim loại, sỏi đá… khỏi nguyên liệu. Có thể dùng sang cơ giới hoặc dùng thủ công để sang.

·Xát khô cà phê là quá trình tách các lớp vỏ khỏi nhân cà phê

Cà phê thóc khô dựa vào máy xát đảm bảo không lẫn sỏi đá, sắt vụn… độ thủy phần 12-13%, nhiệt độ khối cà phê không vượt quá 300C.

Sử dụng các máy xát khô phải đảm bảo các chỉ số kỹ thuật sau đây:

 

Bảng 7 Chỉ số kỹ thuật các loại máy xát cà phê

 

 

 

Các loại máy

Tỷ lệ cà phê

không được

tách vỏ

(%)

Tỷ lệ cà phê

nhân bị vỡ

(%)

Tỷ lệ vỏ còn

lẫn nhân

(%)

Tỷ lệ cà phê

vỡ, lép bị quạt

ra ngoài

(%)

5

5

2

5-6

1,5

2

1

1

 

Đánh bóng: mục đích là tách lớp vỏ lụa ra khỏi nhân cà phê mà máy xát khô chưa làm sạch, làm cho nhân cà phê sáng, bóng, đẹp tăng thêm độ tinh khiết và giá trị cảm quan của nhân cà phê.

 

Phân loại cà phê nhân

- Phân loại kích thước: là phân riêng các cỡ hạt to nhỏ, tấm vụn, tạp chất để tạo cho khối hạt đồng đểu, làm cho công tác phân loại trọng lượng tiếp theo được chính xác, đồng thời các bước tiếp theo được dễ dàng và năng suất cao. Dùng máy sàng có kích thước lỗ sàng theo đúng quy định, dùng để sàng phân loại hạt cà phê.

- Phân loại theo trọng lượng riêng: là để phân riêng các loại nặng nhe, tạp chất…ra khỏi khối cà phê nhân xô để việc phân loại màu sắc tiếp theo có năng suất cao. Nhất thiết phải qua phân loại kích thước mới tiến hành phân loại trọng lượng, máy để làm việc chính xác. Có thể dùng máy thổi cổ ngỗng (catado), hoặc máy sàng lắc nằm nghiêng kết hợp quạt thổi.

- Phân loại theo màu sắc: phân loại về màu sắc là làm cho khối cà phê đồng đều về màu sắc, loại bỏ bớt những hạt bị lỗi ra khỏi khối cà phê để đạt được chỉ tiêu chất liệu của tiêu chuẩn. Có thể dùng máy chọn lọc điện tử hoặc dùng mắt thường phân loại thủ công trên băng chuyền, trên bàn cố định…

Cân đóng bao cà phê nhân

Cà phê nhân thành phẩm sau khi phân cấp và kiểm tra chất lượng đúng tiêu chuẩn xong phải đóng bao ngay. Bao phải khô sạch, không có mùi lạ. Bao phải theo đúng tiêu chuẩn, các phương thức đóng bao cũng phải theo đúng tiêu chuẩn về:

+ Trọng lượng tịnh;

+ Cách khâu bao;

+ Cách ghi nhãn trên bao.

Bảo quản cà phê nhân

Cà phê nhân sau khi đóng bao nếu chưa xuất xưởng phải cho vào kho bảo quản cẩn thẩn. Sử dụng bao đay đóng gói 60 kg/bao; xếp thành từng lô gọn gang trong kho, mỗi lô khoảng 100 tấn, xếp cách tường 0,5m, giữa có lối đi 0,5m để dễ kiểm tra; không để sản phẩm trực tiếp dưới nền kho, không để các sản phẩm có mùi thơm hoặc thối cùng kho cà phê nhân.

Quy cách kho bảo quản: kho phải đúng tiêu chuẩn quy định cho bảo quản sản phẩm thực phẩm. Kho phải dùng nơi cao ráo, thoáng sáng, tránh ẩm ướt, nền và tường kho phải cách ẩm tốt, không dột, kho phải làm bằng vật liệu khó cháy. Cần có chế độ thông gió thích hợp cho từng mùa.

2.       Quy trình kỹ thuật chế biến cà phê theo phương pháp khô

Nguyên liệu: cà phê quả dùng để chế biến theo pháp phương khô cũng phải đảm bảo các chỉ số ở bảng 3.

Kỹ thuật phơi sấy cà phê quả

Phơi cà phê quả: cà phê quả có lớp vỏ dầy, nhiều nước lâu khô, cần phơi mỏng từ 3-5cm. Những ngày đầu cứ 3-4 giờ đảo một lần. Phơi đến khi thủy phần trong hạt xuống 12-13% là đạt yêu cầu.

Tuyệt đối không được phơi cà phê trên nền đất, vùng có độ ẩm cao hoặc hay mưa, ban đêm cần che phủ.

Tuyệt đối không được sử dụng các loại máy xát dập để tách vỡ quả trước khi phơi.

III/ Quy định về chất lượng sản phẩm cà phê

Chất lượng của sản phẩm cà phê Buôn Ma Thuột phải đảm bảo các đặc tính cơ bản sau:

Màu sắc: Xanh xám, xanh lục hoặc xám lục nhạt

            Kích thước hạt: dài 10-11mm, rộng 6-7mm, dày 3-4 mm

Mùi: Khi rang đến độ chín thích hợp có mùi hương thơm đặc trưng của cà phê (cường độ từ trung bình đến mạnh)

            Vị: Đắng dịu, nhẹ, không chát

            Hàm lượng cafein: từ 2.0 đến 2.2

Bài trước Bài sau